Oliven gehören zu den ältesten Nahrungsmitteln der Menschheit. 
Grüne Oliven, die im Herbst gepflückt werden, und reife, schwarze Früchte, die man im Winter erntet,
 werden im Ganzen verwendet oder zu Öl gepresst. 
Es gibt viele verschiedene Olivensorten, von den winzigen schwarzrosa Früchten aus Nizza, bis zu den riesigen, hellgrünen Oliven aus Spanien.

Olivada bildet die Grundlage für die provençialische Tapenade.
Hierfür werden reife, schwarze Oliven entsteint und mit wenig Olivenöl in einem Mörser zerrieben 
oder im Mixer glattpüriert. Mit etwas frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken und in sehr kleine Schraubdeckelgläser füllen. Die Paste mit einer dünnen Schicht Olivenöl bedecken und die Gläser mit Deckeln verschließen. Man kann die Olivada als Vorspeise auf geröstetem Brot servieren oder zur Tapenade weiterverarbeiten.

Tapenade

Für 250 ml Tapenade werden 150 g entsteinte, schwarze Oliven, 8 Sardellenfilets, 4 EL abgetropfte Kapern, 
5 Knoblauchzehen, 125 ml Olivenöl und frisch gemahlener Pfeffer benötigt.

Die Zutaten werden im Mixer fein zerkleinert, dabei arbeitet man nach und nach das Olivenöl unter.
Das fertige Püree mit Pfeffer abschmecken.

Eingelegte Oliven auf sizilianische Art

Zutaten:

450 g Oliven
die Schale von je einer unbehandelten Orange und Zitrone,
in feine Streifen geschnitten
1 EL frischer, gehackter Thymian
10 Knoblauchzehen, geschält und halbiert
1 EL Fenchelsamen
Olivenöl

Zubereitung:

Die Oliven in einer Schüssel mit Zitrusschale, Thymian, Knoblauch und Fenchelsamen gründlich vermischen.
In ein großes, weithalsiges Glas füllen, vollständig mit Olivenöl bedecken und verschließen.
Vor dem Verzehr mindestens eine Woche durchziehen lassen.

Tipp: Besonders dekorativ sieht es aus, wenn man Oliven von
unterschiedlicher Farbe und Größe in ein Glas schichtet.
Zwischen die einzelnen Schichten kann man auch
dünne Zitronenscheiben oder Lorbeerblätter legen.